อาหารไทยโบราณ

อาหารไทย คือ อาหารประจำชาติของไทยที่มีการสั่งสม และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ทั้งที่ปรากฏในศิลาจารึกของพ่อขุนรามคำแหงมหาราช จากจดหมายเหตุบันทึกวรรณกรรมต่าง ๆ ได้มีการแบ่งลักษณะของอาหารไทย ตามยุคของประวัติศาสตร์ไทย ได้แก่ (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 20)

1. สมัยสุโขทัย หลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดีสำคัญ คือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท กล่าวถึงอาหารไทยสมัยนั้นว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก กินร่วมกับกับข้าวที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา และมีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ในไตรภูมิพระร่วงซึ่งเป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อ แกงหม้อ ผักที่กล่าวถึง คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

2. สมัยอยุธยา ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จึงทำให้มีบันทึกเกี่ยวกับอาหารการกินของคนไทยสมัยนั้นในเอกสารของชาวต่างประเทศที่กล่าวว่า คนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าว และกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้นกว่าในสมัยสุโขทัย คนไทยสมัยนั้น มีการเก็บถนอมอาหาร เช่น การนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็มและมีการอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บกโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ที่ยังไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่าง ๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม หัวกระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศบางชนิดที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา

3. สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มแรกของไทย พบว่า มีความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทย และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติม คือ มีอิทธิพลของอาหารจีนที่เพิ่มเข้ามา

4. สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์จำแนกได้ตามยุค ดังนี้
4.1 ยุคที่ 1 (ปี พ.ศ. 2325-2394) อาหารไทยในยุคนั้นเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี และมีประเภทของอาหารว่างเพิ่มขึ้นจากอาหารคาว และอาหารหวาน
4.2 ยุคที่ 2 (ปี พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน) ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกเป็นหลักฐานชัดเจนมากขึ้นตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เนื่องจากมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย และต่อเนื่องมาในสมัยรัชกาลที่ 5 ดังจะพบได้ในบทพระราชนิพนธ์ต่าง ๆ ของรัชกาล 5 เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น รวมถึงบันทึกต่าง ๆ ที่ผ่านทางการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ ทั้งที่เป็นทางการและไม่เป็นทางการ บันทึกเหล่านี้สะท้อนให้เป็นความหลากหลายของอาหารไทย ทั้งที่เป็น กับข้าว อาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ซึ่งปรุงโดยวิธีการของราชสำนักและแบบชาวบ้าน ที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า อาหารไทยบางชนิดในปัจจุบัน มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้บางครั้งรสชาติของอาหารขาดเอกลักษณ์ที่สำคัญไปอาหารไทยถูกสืบทอดมายาวนาน มีการสั่งสม ผสมผสาน ปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่อาหารไทยในปัจจุบันยังคงมีความเป็นเอกลักษณ์และเป็นเครื่องแสดงออกถึงวัฒนธรรมของชาติได้อีกแขนงหนึ่ง

เราขอนำเสนอตัวอย่างอาหารไทยโบราณ พร้อมกับ เครื่องปรุงและวิธีการทำ ให้นิดหน่อยนะครับ

แสร้งว่า

เครื่องปรุง

–  กุ้งชีแฮ้ 2 ขีด หอมแดง 5 หัว ขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ

– ใบมะกรูดซอยเป็นฝอย 1 /2 ช้อนชา

–  ต้นหอม ผักชี หั่นฝอยสำหรับโรยหน้า พริกชี้ฟ้า เขียว แดง และพริกเหลือง

–  มะนาว ผักชี หั่นฝอยสำหรับโรยหน้า พริกชี้ฟ้า เขียว แดง และพริกเหลือง

–  มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปีป น้ำมะกรูด น้ำมะขามเปียก

วิธีทำ

–  กุ้งแกะเปลือก ดึงเส้นดำข้างหลังออก แล้วต้มโดยใส่น้ำนิดหน่อย

–  เก็บน้ำกุ้งไว้ เอาเนื้อกุ้งหั่นหยาบ ๆ แล้วใส่ไปในน้ำกุ้ง

–  ใส่น้ำมะนาว น้ำมะกรูด น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา เคล้าให้ทั่ว

–  ชิมดูให้มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน เมื่อรสกลมกล่อมดีแล้ว ใส่เครื่องปรุงที่หั่นไว้เคล้าให้ทั่วแบ่งต้นหอมผักชีลงเคล้าปนไปด้วย เหลือไว้สำหรับโรยหน้าเล็กน้อย

–  ตักใส่ชาม แงหน้าด้วยต้นหอมผักชี และพริกชี้ฟ้า แดง เขียว หั่นฝอย ถ้าชอบเผ็ด หั่นพริกขี้หนูโรยไปด้วย

–  รับประทานกับผักสด เช่นต้นหอม ผักชี ใบโหระพา และผักอื่น ๆ ตามชอบ มีปลาทอดจืด เช่น ปลาดุกฟู ปลาช่อนทอดฟู เป็นของเคียง จะอร่อยยิ่งขึ้น

ยำใหญ่

ส่วนผสม

• เนื้อหมู ตับหมู อกไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ลวก อย่างละ 1 ถ้วย
• กุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลัง ลวก 1 ถ้วย
• หนังหมู ต้มสุก หั่นฝอย ½ ถ้วย
• วุ้นเส้น แช่น้ำตัดเป็นท่อนๆ ½ ถ้วย
• เห็ดหูหนู ลวก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ½ ถ้วย
• แครอท แตงกวาปอกเปลือก หั่นเป็นแว่น อย่างละ 2 หัว
• หัวผักกาดขาว หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1-2 หัว
• หอมใหญ่ปอกเปลือก หั่นตามขวางบางๆ 2 หัว
• กระเทียม 15 กลีบ
• พริกขี้หนู 10 เม็ด
• รากผักชีสับหยาบ 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมดอง สับหยาบ ¼ ถ้วย
• ใบสะระแหน่เด็ดใบๆ 1 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าแดง หั่นตามยาว 5 เม็ด
• ไข่ไก่ต้มสุก ผ่าเป็นเสี้ยวๆ 4 ฟอง

วิธีทำ

1. วุ้นเส้นลวกด้วยน้ำเดือด แล้วรีบผ่านน้ำเย็นทันที ผึ่งให้แห้ง
2. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู รากผักชีพอแหลก ตักใส่อ่างผสม ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว ปรุงรสตามต้องการ
3. ใส่ส่วนผสม เนื้อหมู ตับหมู หนังหมู กุ้ง อกไก่ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู แครอท แตงกวา หัวผักกาดขาว และหอมใหญ่ ลงคลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน
4. จัดใส่จาน แต่งด้วยใบสะระแหน่ กระเทียมดอง พริกชี้ฟ้าแดง และไข่ต้ม เสิร์ฟรับประทานทันที

หรุ่ม

ส่วนผสมหรุ่ม
กุ้งบด      1 ถ้วย
หมูบด    3/4 ถ้วย
ถั่วลิสงป่น     1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด     1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี กระเทียม พริกไทยบด   1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ     1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ    1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช   2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี      1 ต้น
พริกแดง  ซอยเป็นเส้นๆ      1 เม็ด
ไข่เป็ดตีพอแตก     4 ฟอง

วิธีทำหรุ่ม
1.ผัดรากผักชีกระเทียมพริกไทย ใส่เนื้อสัตว์และเครื่องปรุงต่างๆ ให้เข้ากันยกลงพักไว้
2.ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทะร้อน ใช้มือจุ่มลงในไข่เป็ดที่ตีพอแตก โรยเป็นเส้นๆ กลับไปมาเป็นตารางกว้างยาวประมาณ 5 นิ้ว
3.นำแผ่นไข่วาง นำผักชีและพริกแดงซอยวางลงตรงกลาง แล้วนำไส้ใส่ลงตรงกลางอีกครั้ง ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพร้อมเสิร์ฟ

กระทงทอง

เครื่องปรุงกระทงทอง

กระทงทอง
1. แป้งสาลี (บัวแดง) 2 + 1 ถ้วย + ชตพูน
2. ไข่แดง 1 ฟอง
3. เกลือป่น 2 ช้อนชา
4. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
7. น้ำ 1 1/2 ถ้วย

ไส้ไก่
8. เนื้ออกไก่ล้วน (สับละเอียด) 1 ถ้วย
9. ถั่วลันเตา เม็ดข้าวโพด แครอท 1 ถ้วย
10. รากผักชี กระเทียม (โขลก) 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกไทย 15 เม็ด
12. เกลือ 2 ช้อนชา
13. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
14. นมข้นจืด 1/2 ถ้วย

วิธีทำกระทงทอง

• ส่วนกระทง
1. กะละมังใส่แป้งสาลี ไข่แดง นวดเคล้าให้เข้ากัน ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำมัน นวดให้เข้ากันสักพัก คลายแป้งด้วยน้ำ น้ำปูนใส (สังเกตจากเมื่อชุบแล้วแป้งเคลือบติดมือแสดงว่าใช้ได้ เพราะถ้าไม่ติดอาจจะต้องเพิ่มแป้ง) พักแป้งไว้สัก 20-30 นาที

• ส่วนไส้ไก่
2. เนื้ออกไก่ – ล้าง สับละเอียด โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่กะทะตั้งไฟ ผัดให้หอม ใส่หอมใหญ่ เนื้อไก่ ดูให้เนื้อไก่สุก ใส่ถั่วลันเตา ข้าวโพด แครอท ผัดเคล้าให้เข้ากัน ใส่นมข้นจืด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ ชิมรสให้ออก หวาน-มัน-เค็ม ผัดจนน้ำเริ่มงวด ปิดไฟ ใส่ภาชนะพักให้เย็นตัว

3. หม้อใส่น้ำมันทอดเกือบครึ่งหม้อ จุ่มพิมกระทงทองแช่ทิ้งไว้ให้ร้อน ยกขึ้นซับน้ำมัน นำไปจุ่มแป้งเกือบถึงขอบพิมพ์ นำลงทอด สังเกตดูว่าแป้งพองอยู่ตัว ใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมเขี่ยให้แป้งหลุดจากพิมพ์ ดูสีเหลืองทองจึงตักขึ้นวางใส่กระดาษซับน้ำมัน
4. จัดจาน – ตักไส้ต่างๆ ใส่ถ้วยเล็กวางบานจานใหญ่ ตัวกระทงจัดเรียงบนจาน กรณียังไม่ทานเลย ซ้อนกระทงใส่ถุงพลาสติกรัดไว้ เพื่อไม่ได้ลมเข้าและคงความกรอบไว้

แกงรัญจวน
สูตรของ มล.เนื่อง นิลรัตน์
ส่วนผสม
เนื้อน่องแก้ว 1/2 กก หรือเนื้อหมูู
พริกไทยเม็ด 1 ชช
มะนาว 2 ลูก
(ถ้ามีตะไคร้ ก็ใส่ด้วยค่ะ)
น้ำพริกกะปิ : กะปิเผา 1 ชต กระเทียม 10 กลีบ พริกขี้หนู 5 เม็ด น้ำตาลปิ๊บ 1/2 ชต มะอึก 3 ลูก เกลือ 1/4 ชช

วิธีทำ
1.นำเนื้อน่องแก้วหรือเนื้อน่องใส่หม้อตุ๋นไฟฟ้า ใส่พริกไทยเม็ดลงไป เติมน้ำแค่พอท่วม ตุ๋นประมาณ 2ชม ตักเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นโต ตุ๋นต่อไปอีก 2 ชม หรือจนเปื่อยนุ่ม
2.ตำน้ำพริก ตำกระเทียม พริกขี้หนู เกลือ กะปิ มะอึก น้ำตาลปิ๊บ ปรุงให้ได้ 3 รส
3.ตักน้ำในหม้อตุ๋นมาต้มในหม้อ ใส่เนื้อน่องตุ๋นที่หั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป ใส่น้ำพริกกะปิ หอม กระเทียม พริกขี้หนูเม็ด (ตะไคร้หั่นบางๆ)
4.ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ น้ำตาลปิ๊บ ให้ได้ 3 รส พอเดือดก่อนปิดไฟ โรยใบโหระพาลงไป

แกงรัญจวน (แกงโบราณ) ได้มีบันทึกไว้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ ถึงเมนูแกงรัญจวนนี้ว่า ท่าน มล. เนื่อง นิลรัตน์ ได้ทรงทำแกงรัญจวนนี้ภายในวังของท่าน