อาหารไทย 4ภาค

อาหาร  4 ภาค

อาหารพื้นบ้านภาคใต้

      อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้

เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรม

ของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก

           อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

           เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู

           อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น      
อาหารไทยภาคใต้
          อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น

         เม็ดเหรียง เป็นคำเรียกของคนภาคใต้ มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวและหางใหญ่กว่ามาก สีเขียว เวลาจะรับประทานต้องแกะเปลือกซึ่งเป็นสีดำออกก่อน จะนำไปรับประทานสดๆ หรือนำไปผัดกับเนื้อสัตว์  หรือนำไปดองรับประทาน
กับแกงต่างๆ หรือกับน้ำพริกกะปิ หรือ กับหลนก็ได้
        ลูกเนียง  มีลักษณะกลม เปลือกแข็งสีเขียวคล้ำเกือบดำ ต้องแกะเปลือกนอก แล้วรับประทานเนื้อใน ซึ่งมีเปลือกอ่อนหุ้มอยู่ เปลือกอ่อนนี้จะลอกออกหรือไม่ลอกก็ได้แล้วแต่ความชอบ ใช้รับประทานสดๆ กับน้ำพริกกะปิ หลนแกงเผ็ด โดยเฉพาะแกงไตปลา ลูกเนียงที่แก่จัดใช้ทำเป็นของหวานได้ โดยนำไปต้มให้สุกแล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย และน้ำตาลทรายคลุกให้เข้ากัน

         ฝักสะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขียว เวลารับประทานต้องปอกเปลือกแล้วแกะเม็ดออก ใช้ทั้งเม็ดหรือนำมาหั่น ปรุงอาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งเปลือกให้สุก แล้วแกะเม็ดออกรับประทานกับน้ำพริก หรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง เช่น

แกงไตปลาน้ำข้น

เครื่องปรุง

ปลาสำลีหรือปลาโอ 1 ตัว
ไตปลาอย่างดี 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียกนิดหน่อย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดปลา ควักไส้ออก แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นนำไปย่างให้สุกแห้ง แล้วแกะเอาแต่เนื้อ
2. นำน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อเคลือบ ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่าน ใส่ไตปลาลงไป

ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลงกรองเอาแต่น้ำ แล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่
3. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป พอหอม ใส่เนื้อปลาย่าง คนให้ทั่ว
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (ถ้าชอบอาจตัดรสด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อย)
พอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูดฉีก แล้วยกลง เสิร์ฟพร้อมผักสด
เครื่องแกง
ขมิ้น 1 แง่งเล็ก ๆ
ข่าหั่นตามขวาง 5 - 7 แว่น
ตะไคร้ซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 2 หัว
กระเทียม 1 หัว
พริกขี้หนูสดสีเขียวและสีแดง 20 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง 10 - 15 เม็ด
พริกไทย 1 ช้อนชา
กะปิ 1/ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

 ภาคเหนือ

จอผักกาด

จอผักกาด เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง หรือรับประทานต่างหาก แล้วแต่ชอบ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 1790 ; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

ส่วนผสม
1.	ผักกาดกวางตุ้ง	1	กิโลกรัม
2.	ซี่โครงหมู	400	กรัม
3.	หอมแดง	5	หัว
4.	กระเทียม	10	กลีบ
5.	ถั่วเน่าแข็บย่างไฟ	2	แผ่น
6.	กะปิ	2	ช้อนโต๊ะ
7.	น้ำมะขามเปียก	3	ช้อนโต๊ะ
8.	เกลือป่น	1	ช้อนชา
9.	น้ำมันพืช	2	ช้อนโต๊ะ

 วิธีการทำ

1. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ซี่โครงหมูสับ ต้มจนกระทั่งหมูนุ่ม
2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อต้มซี่โครงหมู
3. พอเดือด ใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อน
4. พอผักนุ่ม ใส่ถั่วเน่าแผ่นโขลกละเอียด
5. ใส่น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว พอเดือด ปิดไฟ
6. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อน ใส่พริกขี้หนูแห้งลงทอด พอกรอบ ตักขึ้น ใส่กระเทียมสับ เจียวให้เหลือง เททั้งกระเทียมเจียวและน้ำมัน ใส่หม้อจอผักกาด (จ่าว) คนให้เข้ากัน

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

เคล็ดลับในการปรุง บางสูตรใส่ปลาร้า หรือบางสูตรใส่น้ำอ้อยเพื่อให้มีรสหวาน ถ้าใช้มะขามสด ให้ลวก หรือเผา แล้วแกะเอาเปลือกออก เลือกเอาแต่เนื้อและน้ำ เพื่อนำไปปรุงรส รสชาติของจอผักกาดจะกลมกล่อมเคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม เลือกผักกาดกวางตุ้งที่ใหม่และสด จะทำให้จอผักกาดมีรสชาติกลมกล่อม

ภาคกลาง

ต้มยำปลาช่อน อาหารไทย เมนูต้มยำ เมนูปลาช่อน

วิธีทำ

วิธีทำต้มยำปลาช่อน ปลาช่อนทำอะไรกินได้บ้าง ปลาช่อนทำอะไรกินดี เมนูปลาช่อน อาหารไทย ต้มยำปลาช่อน ต้มยำทำอย่างไร อาหารไทย เมนูต้มยำ อาหารสุขภาพ อุดมไปด้วยสมุนไพร ปลาช่อนเป็นปลานักล่า เนื้อจะแน่น หวาน เป็นที่นิยมมาก แต่ต้องทำความสะอาดปลาก่อนนำมาทำอาหาร เพื่อไม่ให้ปลาคาว เสียอัถรสในการรับประทาน

ส่วนผสมสำหรับทำต้มยำปลาช่อน

ปลาช่อนหั่นเป็นท่อน 4-5 ชิ้น
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต้ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต้ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต้ะ
พริกสด 1 ช้อนโต้ะ
ใบมะกรูด 3 ใบ
น้ำซุปหมู 2 ถ้วย
ข่าหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น
ตะไคร้หั่นเป็นท่อน 2-3 ชิ้น
หอมแดงผ่าครึ่ง 2 ลูก
ผักชีฝรั่งซอยหยาบ 2 ช้อนโต้ะ

วิธีทำต้มยำปลาช่อน

1. ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใส่ปลาช่อนไปลวกให้สุก จากนั้นพักไว้ก่อน การที่ต้องต้มเนื้อปลาช่อนก่อนนั้น เพื่อให้เนื้อปลาน่ารับประทาน และลดความคาวจากเนื้อปลา น้ำคาวจะไม่ไปรวมกับน้ำซุปที่ใช้ทำต้มยำ
2. ต้มน้ำซุปหมู จากนั้นใส่ ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูด(ฉีกใบไม่เอาแกนใบ) ต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้ได้กลิ่นหอมของสมุนไพรออกมาก่อน
3. ปรุงรสด้วย พริกสด น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และพริกเผา จากนั้นเร่งไฟให้แรงขึ้น
4. ใส่ผักชีฝรั่งลงไป ใส่ปลาช่อนลงไป ปิดไฟ จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงไป ชิมรสชาติและแต่งรสชาติตามใจชอบ
5. เสริฟต้มยำปลาช่อน กับข้าวไทย เมนูสุขภาพ อาหารจานเดียว

ภาคอิสาน

ลาบปลาดุก

ส่วนผสม อาหารภาคอีสาน ลาบปลาดุก
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา (15 กรัม)
หอมแดงฝอย 2 ต้น (10 กรัม)
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำมะนาว ถ้วย (50 กรัม)
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ 
1.ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
2.เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
3.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา